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毛利率是一個(gè)衡量盈利能力的指標(biāo)，通常用百分?jǐn)?shù)表示。在經(jīng)濟(jì)含義中，毛利率越高則說(shuō)明企業(yè)的盈利能力越高，控制成本的能力越強(qiáng)。

毛利率是一個(gè)衡量盈利能力的指標(biāo)，通常用百分?jǐn)?shù)表示。在經(jīng)濟(jì)含義中，毛利率越高則說(shuō)明企業(yè)的盈利能力越高，控制成本的能力越強(qiáng)。

毛利率的計(jì)算公式和計(jì)算方法，毛利率是毛利與銷售收入(或營(yíng)業(yè)收入)的百分比，其中毛利是收入和與收入相對(duì)應(yīng)的營(yíng)業(yè)成本之間的差額，用公式表示：毛利率=毛利/營(yíng)業(yè)收入×100%=(主營(yíng)業(yè)務(wù)收入-主營(yíng)業(yè)務(wù)成本)/主營(yíng)業(yè)務(wù)收入×100%。

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超市食品的毛利率

第一類：定量包裝食品

何為定量裝食品，相必大家都清楚，通俗點(diǎn)講就是帶克數(shù)有銷售條碼的包裝食品。這些毛利率會(huì)控制在20%，當(dāng)然有些也有列外，品牌度比較高，銷售量比較大的一線食品毛利率沒(méi)有20%，很可能在10%-15%。而那些二線三線牌子的食品這有可能毛利率在25%-30%，這樣所有帶條碼掃描的包裝食品綜合毛利率控制在20%左右。

 第二類：散裝食品

大家都知道就是用電子秤稱重的食品。像這類食品銷售量也比較大，品牌也比較多，毛利率基本控制在15%-20%。如果是廠家和超市直接做聯(lián)營(yíng)的話，那毛利率在20%以上了。 

 第三類：速凍食品 

速凍食品大家都非常熟悉，也經(jīng)常吃（譬如低溫牛奶，速凍水餃，湯圓，涮羊肉等等）像這種速度食品銷售量特別大，由其是過(guò)年過(guò)節(jié)，現(xiàn)在老百姓的生活質(zhì)量都提高了，注重健康飲食養(yǎng)生，所以這種速凍食品銷售火爆，毛利率控制在17-25%。

另外一點(diǎn)大家不要認(rèn)為超市就這么點(diǎn)利潤(rùn)，還要租金，人員工資，水電費(fèi)，工商，稅務(wù)以及各種雜費(fèi)，那超市還賺什么錢？其實(shí)，你們都錯(cuò)了，超市里還有一股隱形的收入。

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餐飲行業(yè)

餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營(yíng)業(yè)額5.5%的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費(fèi)”及營(yíng)業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠(yuǎn)沒(méi)有想象的那么多。

廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

以下面的例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。

某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬(wàn)元(其中酒水金額20萬(wàn)元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費(fèi))、打折和免單(試菜、考評(píng)等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬(wàn)元，共計(jì)1萬(wàn)，代金券消費(fèi)金額(收券金額-免找)為9萬(wàn)元、實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬(wàn)元，食材原料成本為30萬(wàn)元，退菜金額(已出菜)為1萬(wàn)元。

則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率=(100萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)+1萬(wàn))/(100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn))=51萬(wàn)/81萬(wàn)=62.96%。

通過(guò)這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。

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美容行業(yè)

大家對(duì)于美容院加盟店的毛利在一定程度上是有所誤解的，毛利與營(yíng)業(yè)額一直是消費(fèi)者容易混淆的相關(guān)概念，毛利是美容院減去所有投入成本所得到的凈利潤(rùn)，是美容院老板真正所能賺到的錢。想要提高毛利率要注重開源節(jié)流，因?yàn)槊廊菰菏且粋€(gè)消費(fèi)性場(chǎng)所，顧客對(duì)于美容院的裝修以及美容師的服務(wù)都是有較高要求的;這就意味著美容院每年都需要拿出一大筆錢，對(duì)院內(nèi)的裝修進(jìn)行維護(hù)，并且需要聘請(qǐng)專業(yè)的美容技師，不斷對(duì)美容師進(jìn)行培訓(xùn)，這些成本都需要嚴(yán)格控制。

運(yùn)營(yíng)持衡線，就是美容院在管理時(shí)，實(shí)際消耗的營(yíng)業(yè)額和產(chǎn)品及運(yùn)營(yíng)成本持衡的具體標(biāo)準(zhǔn)。在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)以下為損失，在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)以上為贏利。具體的運(yùn)算公式如下所述：固定成本÷毛利潤(rùn)率×100%=運(yùn)營(yíng)持衡線。

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毛利率的重要性

? 毛利率的重要性：毛利率是公司核心業(yè)務(wù)盈利能力的直接體現(xiàn)，是公司最基本、最穩(wěn)定的利潤(rùn)來(lái)源，但是毛利率并不能全面反映一個(gè)公司的整體盈利能力，因?yàn)楣纠麧?rùn)除了來(lái)源于主營(yíng)業(yè)務(wù)，還可能來(lái)源于投資收益、營(yíng)業(yè)外收支等。毛利率高低是公司主營(yíng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)弱的體現(xiàn)。

? 毛利率計(jì)算時(shí)僅從營(yíng)業(yè)收入中扣減產(chǎn)品生產(chǎn)成本： 產(chǎn)品成本由產(chǎn)品特點(diǎn)決定，而營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率和凈利率受公司市場(chǎng)影響力、市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)、成本控制能力等其他因素的影響，涉及科目越多，操作空間就越大，因此，相比營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率、凈利率，毛利率最適合與同行業(yè)公司進(jìn)行比較。

? 如何做毛利率分析：毛利率會(huì)受產(chǎn)銷量、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等影響，一些公司有可能會(huì)通過(guò)操作產(chǎn)品產(chǎn)銷量來(lái)影響毛利率，例如可以通過(guò)提高產(chǎn)量，降低單位產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，使毛利率計(jì)算中的營(yíng)業(yè)成本就相應(yīng)降低，進(jìn)而提高毛利率水平。如果公司經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品多樣，當(dāng)公司提高高毛利產(chǎn)品產(chǎn)量和銷量時(shí)，會(huì)使公司毛利率升高。毛利率縱向分析可以看出公司3-5年的毛利率變化情況，并弄清毛利率變化的具體原因。需要注意的是單純對(duì)公司毛利率進(jìn)行分析時(shí)，不能簡(jiǎn)單做出公司毛利率高低的判斷，毛利率高低必須放在行業(yè)內(nèi)比較才能得出結(jié)論。

毛利率橫向分析必不可少，尤其是與行業(yè)均值、公司的直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、行業(yè)領(lǐng)頭羊進(jìn)行對(duì)比分析。如果公司的產(chǎn)品較多樣化，應(yīng)該淡化綜合毛利率這一指標(biāo)，而應(yīng)分產(chǎn)品具體分析每個(gè)產(chǎn)品的毛利率情況。

? 毛利率分析要結(jié)合行業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：因?yàn)楦鱾€(gè)行業(yè)有其經(jīng)營(yíng)特性，對(duì)于某些行業(yè)來(lái)說(shuō)，營(yíng)業(yè)成本并不能準(zhǔn)確體現(xiàn)該行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的核心投入和產(chǎn)出。例如：醫(yī)藥行業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)、高速公路行業(yè)等。一般來(lái)說(shuō)，毛利率分析更合適傳統(tǒng)制造業(yè)。

? 毛利率與其他財(cái)務(wù)指標(biāo)的邏輯聯(lián)系：毛利率自身、毛利率與存貨周轉(zhuǎn)率、銷售費(fèi)用率、現(xiàn)金循環(huán)周期、存貨減值準(zhǔn)備之間存在一種邏輯關(guān)系，但這種邏輯聯(lián)系不太精確，不一定任何時(shí)候都成立，如果不成立，就要深究其原因，否則就有理由懷疑財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的真實(shí)性。

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