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酒店餐廳退菜程序有哪些?餐飲業(yè)的業(yè)務種類繁多，可能會有退菜的情況發(fā)生，下面小編來帶領大家學習酒店餐廳退菜程序的相關內容，包括退菜原因以及退菜管理權限退菜管理規(guī)定，希望可以對你有所幫助。

酒店餐廳退菜程序有哪些?餐飲業(yè)的業(yè)務種類繁多，可能會有退菜的情況發(fā)生，下面小編來帶領大家學習酒店餐廳退菜程序的相關內容，包括退菜原因以及退菜管理權限退菜管理規(guī)定，希望可以對你有所幫助。

一、退菜原因

1、顧客取消：(服務員向客人確認好菜單后，已輸機，廚房未出品之前客人要求取消的菜品)

頭發(fā)這個問題解決的方法就是菜品第一道工序時把好關，然后層層監(jiān)督。儲存時間長的菜品再沒有發(fā)現(xiàn)變質前應提前促銷，如有異味堅決不能上桌。蒼蠅、小飛蟲，一般都是餐廳內的紗窗沒有關好，或有漏動，應在開餐前作好防范。尤其注意秋季時最愿意落腳的就是廚房的調料罐、醋瓶等。

就客人方面雖然店方盡量避免。但是如果發(fā)現(xiàn)問題。一定要用正確的觀點處理問題。要求是盡快給客人滿意的答復。不要推卸責任。領班或經(jīng)理及時處理好問題。并及時給客人以安慰。

店方在處理內部人員時。也應規(guī)定好責任。比方說。頭發(fā)是在哪個環(huán)節(jié)出的問題。退了菜之后。及時拿到廚房分析原因。把這個事情劃分好責任。避免糾紛。

2.一般就是服務員在點菜過程中，因為口音，業(yè)務不熟原因

就客人方面也應根據(jù)客人的意愿，換菜或退掉，滿足客人的心理。

就服務員方面，在知道自己錯的情況下，盡量和客人解釋，如果遇到能善解人意的客人，你的過錯，他也許會承擔，最主要的是加強自己的業(yè)務水平。

酒店方面把這種事情也劃分到個人頭上，加強約束。

3.客人自身情況

這種事情發(fā)生的機會不是很多，要針對不同的客人。總之遇到類似問題時，客人要急于了解酒店方面的處理意見，如果不能給予滿意的答復，會影響客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要滿足，要酌情處理。

1、菜本身質量問題：如頭發(fā)，變質，蟲子等常見問題：

2、客人更換菜品：(客人在點單后，廚房未出品之前客人要求更換菜品，此現(xiàn)象在退菜表中注明更換的菜品及酒水名稱)

3、沽清：(用餐中廚部準備不充分造成的臨時沽清)

4、因服務員錯誤造成的退菜：(長期沽清已停牌卻又點出、寫錯臺號、并臺轉臺、因未向客人確認好菜單已點又退掉等)

5、菜品質量問題：(選料、加工工藝、口味質量、色澤、溫度、所盛器皿、假貨、貨不符實、有異物)

6、太慢：(催菜一次以上或延時間7分鐘(午市)10分鐘(晚市)

7、輸機錯誤：(錯臺、遺漏、重復數(shù)量、入錯品種)

二、退菜管理權限

簽屬退菜權：店內主管級以上人員享有(駐總)

退菜操作權：店內收銀人員

退菜監(jiān)督執(zhí)行權：駐店總經(jīng)理及財務出納

日常出菜要求：

⑵廚房見單出菜;

⑵傳菜部見單傳菜;

⑶服務員核對桌卡上菜;

⑷收銀員復審封單

三、退菜管理規(guī)定：

1、全月的退菜率不得超過1%。(現(xiàn)在不得超過30000元)

2、收銀員或點菜人員輸入錯誤造成的退菜金額，未造成損失的由責任人按菜品售價的30%進行賠付，造成損失的全額賠付。

(注：“未造成損失”指客人所點菜品因沽清、出品太慢造成退菜但廚房未做，未造成菜品成本損失;“造成損失“指因菜品質量問題導致客人投訴退菜，已造成菜品成本損失。)

3、收銀人員每日打印退菜報表經(jīng)駐總、前廳經(jīng)理和廚師長簽字認可后上報出納處。

4、由于收銀人員的過失導致的退菜，由出納員根據(jù)公司退菜賠償規(guī)定收取退菜賠償金。

5、店內收銀人員應按正常程序輸入單據(jù)，不允許為躲避營業(yè)中出現(xiàn)的退菜數(shù)據(jù)而擱置長時間不入，這樣無疑影響收銀結帳速度及工作效率。

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