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酒店餐廳退菜程序有哪些?餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)種類繁多，可能會(huì)有退菜的情況發(fā)生，下面小編來帶領(lǐng)大家學(xué)習(xí)酒店餐廳退菜程序的相關(guān)內(nèi)容，包括退菜原因以及退菜管理權(quán)限退菜管理規(guī)定，希望可以對(duì)你有所幫助。

酒店餐廳退菜程序有哪些?餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)種類繁多，可能會(huì)有退菜的情況發(fā)生，下面小編來帶領(lǐng)大家學(xué)習(xí)酒店餐廳退菜程序的相關(guān)內(nèi)容，包括退菜原因以及退菜管理權(quán)限退菜管理規(guī)定，希望可以對(duì)你有所幫助。

一、退菜原因

1、顧客取消：(服務(wù)員向客人確認(rèn)好菜單后，已輸機(jī)，廚房未出品之前客人要求取消的菜品)

頭發(fā)這個(gè)問題解決的方法就是菜品第一道工序時(shí)把好關(guān)，然后層層監(jiān)督。儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的菜品再?zèng)]有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)前應(yīng)提前促銷，如有異味堅(jiān)決不能上桌。蒼蠅、小飛蟲，一般都是餐廳內(nèi)的紗窗沒有關(guān)好，或有漏動(dòng)，應(yīng)在開餐前作好防范。尤其注意秋季時(shí)最愿意落腳的就是廚房的調(diào)料罐、醋瓶等。

就客人方面雖然店方盡量避免。但是如果發(fā)現(xiàn)問題。一定要用正確的觀點(diǎn)處理問題。要求是盡快給客人滿意的答復(fù)。不要推卸責(zé)任。領(lǐng)班或經(jīng)理及時(shí)處理好問題。并及時(shí)給客人以安慰。

店方在處理內(nèi)部人員時(shí)。也應(yīng)規(guī)定好責(zé)任。比方說。頭發(fā)是在哪個(gè)環(huán)節(jié)出的問題。退了菜之后。及時(shí)拿到廚房分析原因。把這個(gè)事情劃分好責(zé)任。避免糾紛。

2.一般就是服務(wù)員在點(diǎn)菜過程中，因?yàn)榭谝?，業(yè)務(wù)不熟原因

就客人方面也應(yīng)根據(jù)客人的意愿，換菜或退掉，滿足客人的心理。

就服務(wù)員方面，在知道自己錯(cuò)的情況下，盡量和客人解釋，如果遇到能善解人意的客人，你的過錯(cuò)，他也許會(huì)承擔(dān)，最主要的是加強(qiáng)自己的業(yè)務(wù)水平。

酒店方面把這種事情也劃分到個(gè)人頭上，加強(qiáng)約束。

3.客人自身情況

這種事情發(fā)生的機(jī)會(huì)不是很多，要針對(duì)不同的客人?？傊龅筋愃茊栴}時(shí)，客人要急于了解酒店方面的處理意見，如果不能給予滿意的答復(fù)，會(huì)影響客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要滿足，要酌情處理。

1、菜本身質(zhì)量問題：如頭發(fā)，變質(zhì)，蟲子等常見問題：

2、客人更換菜品：(客人在點(diǎn)單后，廚房未出品之前客人要求更換菜品，此現(xiàn)象在退菜表中注明更換的菜品及酒水名稱)

3、沽清：(用餐中廚部準(zhǔn)備不充分造成的臨時(shí)沽清)

4、因服務(wù)員錯(cuò)誤造成的退菜：(長(zhǎng)期沽清已停牌卻又點(diǎn)出、寫錯(cuò)臺(tái)號(hào)、并臺(tái)轉(zhuǎn)臺(tái)、因未向客人確認(rèn)好菜單已點(diǎn)又退掉等)

5、菜品質(zhì)量問題：(選料、加工工藝、口味質(zhì)量、色澤、溫度、所盛器皿、假貨、貨不符實(shí)、有異物)

6、太慢：(催菜一次以上或延時(shí)間7分鐘(午市)10分鐘(晚市)

7、輸機(jī)錯(cuò)誤：(錯(cuò)臺(tái)、遺漏、重復(fù)數(shù)量、入錯(cuò)品種)

二、退菜管理權(quán)限

簽屬退菜權(quán)：店內(nèi)主管級(jí)以上人員享有(駐總)

退菜操作權(quán)：店內(nèi)收銀人員

退菜監(jiān)督執(zhí)行權(quán)：駐店總經(jīng)理及財(cái)務(wù)出納

日常出菜要求：

⑵廚房見單出菜;

⑵傳菜部見單傳菜;

⑶服務(wù)員核對(duì)桌卡上菜;

⑷收銀員復(fù)審封單

三、退菜管理規(guī)定：

1、全月的退菜率不得超過1%。(現(xiàn)在不得超過30000元)

2、收銀員或點(diǎn)菜人員輸入錯(cuò)誤造成的退菜金額，未造成損失的由責(zé)任人按菜品售價(jià)的30%進(jìn)行賠付，造成損失的全額賠付。

(注：“未造成損失”指客人所點(diǎn)菜品因沽清、出品太慢造成退菜但廚房未做，未造成菜品成本損失;“造成損失“指因菜品質(zhì)量問題導(dǎo)致客人投訴退菜，已造成菜品成本損失。)

3、收銀人員每日打印退菜報(bào)表經(jīng)駐總、前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可后上報(bào)出納處。

4、由于收銀人員的過失導(dǎo)致的退菜，由出納員根據(jù)公司退菜賠償規(guī)定收取退菜賠償金。

5、店內(nèi)收銀人員應(yīng)按正常程序輸入單據(jù)，不允許為躲避營(yíng)業(yè)中出現(xiàn)的退菜數(shù)據(jù)而擱置長(zhǎng)時(shí)間不入，這樣無疑影響收銀結(jié)帳速度及工作效率。

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