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本文詳細介紹了餐飲行業(yè)成本核算的方法有哪些?餐飲產(chǎn)品成本核算是餐飲成本控制及管理的基礎性工作，該項工作直接關系到成本核算的準確性及管理的有效性。那么餐飲行業(yè)如何核算成本，才能更好的管理企業(yè)呢。今天小編就跟大家聊一下餐飲行業(yè)成本核算方法。感興趣的財務小伙伴快來仔細閱讀本文吧，希望對大家有所幫助。

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成本核算基礎工作

餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。

廚房核算主要是指為廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品定價服務，控制廚房實際成本消耗，同時為會計成本核算提供基礎數(shù)據(jù);

會計成本核算主要從會計專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業(yè)成本，同時為企業(yè)餐飲經(jīng)營者和高層 提供決策依據(jù)。

廚房核算和會計核算必須做好成本核算的基礎工作，主要包括四個方面的內(nèi)容。

1、成本核算原始記錄

原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據(jù)。

正確進行成本核算，必須建立原始記錄制度并予以詳細記錄，如采購、儲存、發(fā)料及生產(chǎn)銷售等各個環(huán)節(jié)都要做好原始記錄，并一式幾份，以便完成記賬、對賬、查賬等財務工作。

主要包括原料進貨發(fā)票、領料單、轉(zhuǎn)賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產(chǎn)成本記錄表、生產(chǎn)日報等。

2、成本核算計量工具

廚房為準確計量各種食品原材料的采購、領取、銷售等各個環(huán)節(jié)原材料消耗，必須配備必要的計量工具。

主要有三種：

臺秤，用于大宗食品原料計量，如米、面、肉、青菜等;

天平秤或電子秤，用于貴重或小宗食品原料計量，如魚翅、奶油等;

量杯或量筒，用于調(diào)味品原材料計量，如油、黃酒等。

在日常工作中，應根據(jù)不同食品原料適當使用不同規(guī)格的計量工具，以便準確計量、準確核算。

3、成本核算數(shù)據(jù)處理

餐飲成本核算是通過原料計量、計價和單位成本來計算實際成本的，其數(shù)據(jù)處理要正確，以便為成本控制提供客觀依據(jù)。在餐飲產(chǎn)品成本核算過程中，其數(shù)據(jù)處理有三種形式：

一、有效數(shù)據(jù)

有效數(shù)據(jù)是以實測或原始記錄為依據(jù)所提供的數(shù)據(jù)，比較準確。在餐飲成本核算中，一般不得采用估計數(shù)據(jù)。如果必須用估計數(shù)據(jù)時，也應以過去的實測為準，以保證成本核算數(shù)據(jù)的準確性和有效性。

二、尾數(shù)處理

尾數(shù)有重量尾數(shù)和價值量尾數(shù)兩種。重量尾數(shù)處理一般到克為止，克以下的重量單位采用四舍五人法，進到克為止，然后按原料單價核算成本。如果說是特別貴重的食品原材料，也可用毫克為尾數(shù)單位。價值量尾數(shù)處理一般到分為止，分以下的成本尾數(shù)采用四舍五入，進到分為止。在產(chǎn)品定價時，如果價格較高，其尾數(shù)也可到角為止，角以下的價值量單位采用四舍五入法處理。

三、成本誤差

成本誤差分為絕對誤差和相對誤差兩種。絕對誤差是實際值和標準值的差額，用絕對數(shù)表示。相對誤差是絕對誤差和標準值之間的比率，用相對數(shù)表示。其計算公式為：

需要注意是：在成本核算中，必須保證核算制度統(tǒng)，方法一致，計算準確，不重復不遺漏，以保證數(shù)據(jù)的可比性和可用性

成本核算方法

餐飲產(chǎn)品品種繁多，在核算時應根據(jù)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)方式及花色品種不同，采用不同的核算方法，從而提高成本核算的準確性和科學性。具體方法主要有四種類型。

1、順序結(jié)轉(zhuǎn)法

順序結(jié)轉(zhuǎn)法根據(jù)生產(chǎn)加工中用料的先后順序逐步核算成本，適用于分步加工、 后烹制的餐飲產(chǎn)品。在餐飲管理中，大多數(shù)熱菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是將產(chǎn)品的每一生產(chǎn)步驟作為成本核算對象，依次將上一步成本轉(zhuǎn)入到下一步成本核算中，順序類推便計算出餐飲產(chǎn)品總成本。

2、平行結(jié)轉(zhuǎn)法

平行結(jié)轉(zhuǎn)法主要適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品成本核算，它和順序結(jié)轉(zhuǎn)法又有區(qū)別。生產(chǎn)過程中，批量產(chǎn)品的食品原料成本是平行發(fā)生的。

原料加工一般一步到位，形成凈料或直接使用的食品原材料。

這時，只要將各種原料成本相加，即可得到產(chǎn)品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。

這些食品在加工過程中，其各種原料成本是平行發(fā)生的，只要將各種同時發(fā)生的原料成本匯總，即可得到產(chǎn)品總成本和單位成本。

3、訂單核算法

訂單核算法是按著客人的訂單來核算產(chǎn)品成本，主要適用于會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預訂，且用餐標準十分明確，在成本核算時，首先必須根據(jù)訂餐標準和用餐人數(shù)確定餐費收入，然后根據(jù)預訂標準高低確定毛利率高低，計算出一餐或一天的可容成本， 后在可容成本的開支范圍內(nèi)組織生產(chǎn)。而這一過程都是以訂單為基礎和前提的。

4、分類核算法

分類核算法主要適用于餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據(jù)按餐廳和廚房分類，然后在每一個廚房或餐廳內(nèi)將成本單據(jù)按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬， 后才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。

此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚類成本或冷菜、熱菜、面點、湯類等不同種類的成本。

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