發(fā)布時(shí)間:2020-08-07 17:51來(lái)源:會(huì)計(jì)教練
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廚房的成本控制的好壞,直接決定了餐廳能否實(shí)現(xiàn)盈利的關(guān)鍵點(diǎn)之一,以下為成本公式:菜品成本(元)=原料(元)+調(diào)料(元)毛利率計(jì)算公式:成本毛利率=毛利/成本×100%、銷售毛利率=毛利/售價(jià)×100%。
菜品的成本一般由制作菜品的原料、調(diào)料和燃料三部分組成,但是在實(shí)際應(yīng)用中,燃料成本一般不計(jì)算在菜品成本中,故只用原料和調(diào)料成本來(lái)表示。所以菜品成本(元)=原料(元)+調(diào)料(元)。比如一份青椒炒肉絲,豬里脊肉需4元,青椒需1.2元,所有調(diào)味品共計(jì)0.8元,那么這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元)。
菜品制作時(shí),原材料要經(jīng)過清洗、宰殺、泡發(fā)等加工處理工序。沒有經(jīng)過加工處理的原材料,我們稱作毛料。毛利率屬于成本核算的內(nèi)容,單就菜品來(lái)說(shuō),了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價(jià)等相關(guān)內(nèi)容,就可以進(jìn)行計(jì)算。
菜品價(jià)格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利來(lái)計(jì)算的,包括成本毛利率,即毛利除以成本價(jià)格的比率;銷售毛利率即毛利除以銷售價(jià)格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100%、銷售毛利率=毛利/售價(jià)×100%。
經(jīng)過加工處理后,直接可以制作菜品的原材料,我們稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率,它是凈料重量與毛料重量的比率,從中看出1千克毛料經(jīng)過加工可以得到的凈料多少。
凈料率的算法是:凈料率=凈料重量/毛料重量×100%、凈料重量=毛料重量×凈料率、凈料單價(jià)=毛料單價(jià)/凈料率。
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